Горячее копчение рыбы в домашней коптильне своими руками

Домашние коптильни для рыбы

Горячее копчение, в отличие от холодного, осуществляется при температуре порядка 40 — 120 градусов. На даче для второго вида копчения обычно используются мини-коптильни, как заводские, так и изделия ручной работы, которые присущи определенным размерам, ведь от этого зависит качество горячего дыма.

Высота настоящей домашней коптильни не превышает 50-60 см.

Предлагаемые торговой сетью домашние коптильни изготовлены из нержавеющей стали толщиной 2 мм и имеют гидрозатвор, что позволяет использовать их в помещениях. По аналогии на даче коптильни тоже вручную изготавливают из нержавеющей стали толщиной не менее 2-3 мм.

Срок службы мини-коптильни из нержавеющей стали в среднем составит около 10 лет, а из обыкновенной металлической — не более двух лет.

Когда домашняя коптильня не имеет опор, их успешно заменяют стены мангала, камни или кирпичи, где разжигается огонь, а в некоторых случаях на даче под коптильню используют бочки, тазы, ведра и другие металлические емкости, которые оказываются некрасивыми, но со своим начальством они очень хорошо переносят назначение.

Для горячего копчения в любой домашней коптильне есть герметичный контейнер, крышка, поддон и решетки.

На дно мини-коптильни укладывается слой стружки 1,5-2 см или древесных опилок, поверх этого слоя укладывается поддон с отверстиями, а сверху устанавливаются решетки, куда помещаются копченые продукты, и все это прикрыто плотной крышкой.

Так, например, круглую решетку для ведра найти сложно, поэтому она построена из веток, размер которых позволяет размещать их в распорке на расстоянии 2-3 см, а рыбу укладывать на нее их. Где-то посередине ведра ставится решетка из веток, а для сбора жира вместо поддона используется обычная тарелка.

Обогрев мини-коптильни обычно проводят над огнем или углями мангала, а внутри для создания подходящей температуры внутри емкости обычно используют электрическую или газовую плиту.

Дым действует как антисептик, обладает бактерицидным и антиоксидантным действием, поэтому продукты, приготовленные в домашней коптильне, становятся мягче и увеличивается срок их хранения, а главное преимущество — рыба не окисляется, в отличие от метода флюса, и их филе довольно сочные.

Засолка или маринование

Маринад — это действенный способ придать рыбе восхитительный аромат, сделать ее вкусной и нежной. Но у посола или маринада есть еще одна кулинарная ценность: при оптимальной степени солености вкус продукта всегда будет богаче. Кроме того, по мере того, как рыба солится, она теряет свой специфический рыбный запах и дольше сохраняет свежесть.

Соль также ускоряет процесс сворачивания белка в рыбе, что блокирует процессы ферментации и предотвращает порчу рыбы.

Чтобы правильно посолить рыбу, понадобится разделочная доска и крупная соль. На разделочную доску насыпьте тонкий слой соли, затем положите сверху тушку рыбы и снова посыпьте крупной солью. Но мало просто окунуть рыбу в соль, еще нужно натереть ее руками, особенно если тушки большие. Если рыба очень большая и мясистая, вдоль позвоночника в самых толстых местах можно сделать еще надрезы и натереть соль.

Здесь на фото хорошо видны поперечные пропилы:

Соленую рыбу сложить в чашку и плотно обернуть пергаментом или пищевой пленкой. Накройте чашку крышкой меньшего диаметра, чтобы она была вплотную к рыбе, а сверху поставьте пресс. Чаще всего в качестве загрузки используется обычная банка с водой. Если рыба, которую вы собираетесь коптить, очень жирная (скумбрия, камбала и т.д.), Необходимо убедиться, что доступ кислорода к такой рыбе полностью закрыт. Дело в том, что рыбий жир, который содержится в таких рыбках в большом количестве, начинает окисляться на воздухе, от чего рыба приобретает только более выраженный запах, который многим может не понравиться. Чтобы этого не произошло, рекомендуется полностью исключить воздействие кислорода.

Здесь на фото под солью это сложно разглядеть; выглядит как маленький карп или карась:

Что касается времени засолки, все зависит от размера рыбы, а также от степени свежести. Если говорить о супермаркетах, то на прилавках магазинов часто замораживают рыбу, а значит, для хорошей засолки такой рыбы требуется больше времени, чем для свежей — сначала ее придется разморозить. В среднем этот период может длиться до одного дня, опять же в зависимости от размера рыбы. Если речь идет о свежей рыбе, для мелкой рыбы достаточно часа, для средней рыбы 2-3 часа, а крупным особям требуется 3-5 часов для засолки.

Сколько коптить рыбу

Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения зависит от нескольких ключевых факторов:

• рабочая температура;
• габариты каркаса.

Готовность часто определяется наличием золотистой корочки.

В этом случае неправильно выставленная температура приведет к тому, что корочка появится раньше, и рыба не пропитается дымом. Чтобы избежать подобных ситуаций, следует придерживаться техники. Обычно для копчения рыбки достаточно 25-30 минут. Крупные особи дольше содержатся в коптильне. На приготовление крупной рыбы может уйти до 2 часов.

Какую рыбу коптят

И речная, и морская рыба подвергаются термической обработке: жестких правил выбора рыбы для копчения нет, но самое вкусное получается, когда она свежая, а не просто выловленная.

В повседневной жизни не всем предоставляется такая возможность, поэтому приходится довольствоваться замороженным продуктом, но немаловажную роль здесь играет оттаивание. Этот процесс можно осуществить только естественным путем при комнатной температуре.

Не рекомендуется использовать микроволновую печь или другие быстрые методы, но вы можете положить продукты в воду, чтобы они разморозились.

Отличные вкусовые качества присущи жирной копченой рыбе, в которую входят: судак или сом, карп, угорь, золотая рыбка, скумбрия или зелень, камбала, сельдь, пикша, сиг и др.

Однако под воздействием горячего дыма в домашней коптильне жир из продукта испаряется, капая на сковороду или того хуже на опилки, которые пригорают и портят аромат и вкус готовой еды, а также теряют первоначальную сочность.

Для горячего копчения своими руками подходят даже более простые виды, такие как тот же карась, окунь, толстолобик или щука, но одного вида, а тушки подбираются примерно одного размера, потому что только такие изделия по степени солить и коптить равномерно.

Копчение рыбы – как приготовить судака горячего копчения

Берем тушку и натираем солью. Я обычно беру большое море — полезнее и посол быстрее идет.

Здесь можно дать совет перед копчением: жабры судака желательно удалить, ведь именно в этом месте скапливается все самое вредное и нечистое.

По вкусу можно добавить и другие любимые специи, например, немного молотого черного перца. Я не фанат, ведь такие яркие ароматы подавляют вкус копченой рыбы. Тушки оставляем на ночь в холодильнике. Утром хорошо промываем их под проточной холодной водой.

Теперь повесим судака в сухое и проветриваемое место. Вся влага должна испариться.

Процесс копчения рыбы

К этому моменту должны быть готовы коптильня, щепа и другие необходимые детали. Вешаем тушки судака в коптильню. У меня есть походная коптильня (может быть, у большинства она тоже есть…), куда кладут рыбу на решетки, обычно их две. На нижнюю кладу тушек побольше, а на верхнюю тоже можно взъерошить окушками.

Разжигаем костер, разравниваем фишку в специальном отсеке. Не забудьте установить поддон для излишков жира и сока (если есть). Процесс копчения занимает около 40 минут, если тушки большие — 50 минут. Главный секрет в том, что огонь не должен гореть слишком сильно.

Допустимую температуру проверяю так: капаю каплю воды на крышку коптильни. Он не должен испаряться с громким шипением. Чтобы хоть как-то регулировать интенсивность температуры копчения, сгребая угли со временем, следим за процессом.

Технология

Горячее копчение — это быстрый способ приготовить любую пищу. Технология основана на обработке продуктов горячим дымом. Для этого нужна специальная коптильня.

Основные этапы подготовки:

1. Подготовка тушки. Осматривают, стирают.
2. Разделка туши. Чтобы он впоследствии не имел горького вкуса, его следует правильно нарезать.
3. Соление и маринование позволяют насытить рыбу солью, приправами и получить ярко выраженный вкус.
4. Сам процесс приготовления — это лакомство горячим дымом за короткое время.

Осетрина, ставрида или другие морепродукты требуют разного времени приготовления и также сочетаются с разными маринадами. Поэтому рецепт нужно выбирать тщательно, чтобы добавить восхитительный аромат.

Подготовка

Перед копчением необходимо правильно подготовить сырье. Изысканное блюдо будет приготовлено из свежего продукта.

Советы по выбору и подготовке сырья:

1. Рекомендуется свежая рыба.
2. Важный пункт осмотра — жабры. Они должны быть ярко-красными. Любой посторонний запах — повод насторожиться и отказаться от покупки.
3. Глаза не должны быть мутными.
4. Сразу после покупки нужно приступить к приготовлению. Не оставляйте продукт в холодильнике и не замораживайте-разморозьте.
5. Перед нарезкой сырье хорошо промывают.

Разделка тушки

Поначалу процесс курения в домашних условиях может быть неудачным. Сложность заключается в правильном разрезе тушки. Если оставить что-то лишнее, блюдо будет горьковатым.

Правила резки:

1. Если рыба весит менее 400 грамм, ее можно оставить нетронутой.
2. голову желательно отрезать, но ее наличие не скажется отрицательно на вкусовых качествах.
3. Чешуя не снимается.
4. Необходимо удалить черную пленку, покрывающую живот.
5. Если тушка крупная, рекомендуется нарезать ее на филе.
6. Если коптить всю тушку, хвост остается.

При копчении сазана чешуя удаляется вместе с жабрами.

Засолка и маринование

Перед приготовлением в коптильне филе солят и маринуют. Есть сухой и мокрый способ. Предварительное засоление или маринование помогает не только придать блюду дополнительный вкус, но и продлить срок его хранения. Тушки помещают в соль или другие специи. Во время маринования их погружают в подготовленный рассол — воду с солью и другими ингредиентами.

Важно! С толстолобиком обращаются так же, как с карасем: снимаю чешую. Толстобровый сорт требует большой подготовки.

Вяление

Частный дом идеально подходит для горячего копчения. В квартире такой способ приготовления возможен при наличии специального устройства для квартир.

закопать рыбу горячим дымом довольно легко, готовится не так долго, как мясо. Туши висят на небольшом расстоянии друг от друга. Через 20-40 минут, в зависимости от размера и других факторов, все готово. После окончания копчения тушки проветривают и употребляют только после охлаждения.

Горячий способ

Затем полностью готовятся отличный лещ, рашпиль или скумбрия. Что делать дальше и сколько времени нужно, чтобы коптить рыбу?

Для начала нужно аккуратно выложить рыбу на решетку, смазанную растительным маслом. В идеале они не должны касаться друг друга или стен коптильни. Всегда наносите одним слоем. Это необходимо для свободного доступа дыма со всех сторон. После этого прибор необходимо плотно закрыть и поставить на мангал, плиту или огонь.

После розжига следует внимательно наблюдать за появлением первого индикатора — белого дыма хорошей интенсивности. Его наличие свидетельствует о том, что процесс начался.

Сколько коптить рыбу в коптильне?

через 10 минут после появления белого дыма и нагрева прибора можно уменьшить температуру и удалить дрова. Тогда курите только с помощью углей. В этих условиях продолжить процесс еще 40-60 минут в зависимости от исходного объема уложенного сырья. Не стоит откладывать курение более чем на час. За это время рыба неизбежно попадет в небольшую коптильню.

Далее нужно снять прибор с огня и не трогать его, пока он полностью не остынет.

Как только коптильня остынет и не останется следов дыма, ее можно открывать, чтобы убрать решетку с готовым продуктом

Как определяется готовность рыбы?

В среднем, чтобы коптить 2 кг рыбы, требуется около 25-30 минут. Готовые тушки темно-золотого (чайного) цвета. Если рыба только начинает подрумяниваться, значит, она еще сырая.

Разновидности обработки

Выбор метода курения тесно связан с такими основными критериями, как:

• каковы характеристики мяса рыбы той или иной породы, степень жирности и плотность структуры;
• ожидаемые характеристики и вкусовые ощущения;
• простота / сложность технологии, продолжительность приготовления;
• степень сохранности копченой рыбы.

Горячее копчение

Быстрый и здоровый способ выкурить — горячо. Бактерии и микробы уничтожаются при высоких температурах

Технологически этот способ по праву можно назвать самым простым:

• самый примитивный камин, дров и стружки достаточно;
• подготовка сырья и получение готового продукта занимает минимум времени;
• термическая обработка в значительной степени уничтожает паразитов;
• копченую рыбу в дальнейшем сушить не нужно, ее едят сразу или в следующие два дня максимум одну неделю (с учетом правильного хранения в холодильнике оптимальная температура не выше + 5 ° C).

Оборудование коптильни в домашних условиях

Коптить рыбу можно в самоорганизующихся помещениях, но специальный прибор, продаваемый в магазинах, облегчит процесс

Принцип обустройства места для горячего запекания рыбы:

• основное помещение (металлический шкаф, вырезанная бочка или ящик из специально сваренного стального листа);
• внутри камеры имеются крючки и / или горизонтальные решетки для сырых продуктов. Рыбки расставлены по стойкам. Большой ставится пополам или кусками на тех же пилонах, иногда еще и подвешивается. Коптить медиум лучше всего во взвешенном состоянии, так как дым достаточно равномерно обволакивает тушки со всех сторон;
• внизу поддон, куда стекает жир;
• под поддон кладут опилки или щепу;
• под камерой разжигается огонь, который нагревает камеру. В результате опилки или стружка начинают тлеть и выделяют дым.

Вкус, цвет и текстура готового продукта зависят от организации места для курения

Сложность конструкций зависит от того, сколько рыбы вы собираетесь коптить и каковы требования к комфорту повара. Мастера создают уникальные изделия по индивидуальным эскизам. С множеством вспомогательных полочек, подставок, крышек, защелок, крючков. Заслуживают внимания коптильни заводского изготовления — любых размеров, в широком ценовом диапазоне.

Выбор щепы

Чипсы из разных пород деревьев придают копченой рыбе нюансы вкуса

Источником горячего дыма является древесный материал — опилки, стружка, а в идеале — стружка. В них используются разные породы дерева. У всех разные вкусы. Вот несколько примеров.

1. Плодовые деревья создают пряно-сладкий аромат (вишня, груша, яблоко, слива).
2. Кленовая и ореховая стружка при смешивании усиливают пряность аромата.
3. Дуб добавляет легкую горчинку. На любителя. Эти чипсы не должны быть основным источником дыма, но они являются хорошей добавкой.
4. Ольха и рябина в наборе — раствор, рекомендуется для начала, если вкусовые требования еще не сформировались и поначалу не хотелось бы быть экзотикой.
5. Жителям южных регионов страны знаком запах эвкалипта. К счастью, эти деревья там растут и доступны каждому в любое время.
6. Тончайшую нежность придают ветки ягодных кустов. Малина, ежевика, черная смородина. Их добавляют к основному топливу в виде сухих веток.

Учтите, что старая гнилая древесина не подойдет. Он не будет производить качественный дым. Заручитесь поддержкой авторитетных интернет-магазинов, продающих готовые дымчатые материалы по разумным ценам. Чтобы сделать щепу самостоятельно, деревянные столбы тщательно просушивают, а затем измельчают.

Разделка

Предварительная подготовка продукта заключается в удалении внутренностей, если коптить рыбу без них. Нужно ли обрезать плавники, голову и хвост? На усмотрение повара. Для вертикального дыма повесьте голову вверх. Это значит, что эту часть тушки удалить нельзя.

Если разрезать рыбу на кусочки, при копчении ее структура сохранится

Постарайтесь аккуратно разрезать брюшко от киля до краев, через которое можно одним движением удалить кишечник. Предотвращает попадание желчи рыбы на мясо. Убрать горечь и отталкивающий привкус потом уже не удастся. Мелкую рыбу совсем не потрошат. У готовой рыбы чешую легко снимается вместе с кожей, но копченое мясо внутри сохранит максимум сока.

Засолка

Он идет вверх по-разному. Один из них сухой. Залить рыбные тушки, заранее подготовленные и отсортированные по размеру. Важна продолжительность посола. Рекомендации новичкам:

• оставить крупную соль на средних тушках на 10, а то и 12 часов;
• мелкой соли хватит на 7-8 часов, чтобы рыбная мякоть пропиталась;
• возможность корректировки времени посола появляется со временем, по мере накопления опыта.

Посоленная сплошным слоем, рыба не возьмет лишней соли.

Не бойтесь излишне посолить продукт: перед копчением остается только стряхнуть лишнюю соль

Метод посола в мешках нацелен на крупную рыбу, при условии удаления позвоночника и головы. Туши раскладывают и укладывают слоями в очищенные плетеные полиэтиленовые пакеты. Удаление пыли. Слои чередуются: рыба — соль, рыба — соль. Рыбу с очень нежным мясом накрывают хрупкой бумагой поверх следующего слоя рыбы. Когда пакет наполняется, его встряхивают для уплотнения слоев. Наполненный до краев мешок опускают в свежий песок на сутки (12 часов достаточно, чтобы посолить рыбу).

Гнетущий способ подходит для пород рыб с большой и мясистой головой (сом, голавль, судак, щука, карп, язь). Выпотрошенные тушки разрезают вдоль и засыпают в эти бороздки соль. Сверху накрыть тканью или пленкой, установить гнет. Через несколько часов полученный сок сливают, также называемый «тузлук». Рыбу промывают и оставляют стекать.

Промывка

Не промывайте рыбу перед копчением, чтобы лишняя влага не испортила вкус конечного продукта

Идеальный вариант — обойтись без воды. Мытье рыбы может ухудшить дальнейший процесс копчения и негативно повлиять на результат всех ваших трудов. Если вам все же нужно промыть рыбу, обязательно дождитесь, пока влага полностью не стечет с рыбы, прежде чем начинать коптить.

Приготовление в горячей коптильне

Распространенные по саду аппетитные ароматы также привлекут внимание соседей

Основные рекомендации:

• температурный диапазон от 45-60 до 125-140 ° С;
• в некоторых случаях желательно увеличить степень до 150 (например, если вы хотите приготовить рыбу быстрее или если ее мясо водянистое, или она нарезается крупными кусками);
• продолжительность курения от 35-40 минут до 2-2,5 часов;
• о готовности будет свидетельствовать изменение цвета и отсутствие выделения сока при надавливании на мякоть.

Обратите внимание на изменение цвета. Мякоть белой и красной рыбы загорится, а по бокам тушки или стейков образуется золотистая корочка. Это верные признаки того, что рыба готова к употреблению.

Техника безопасности при горячей обработке

Внимательно следите за процессом копчения, чтобы не допустить обугливания рыбы пламенем

Безопасность горячего копчения заключается в том, что:

• избегать карбонизации сырья из-за невнимательности и отсутствия контроля готовности;
• не допускать выхода открытого огня из-под камеры вокруг коптильни (особенно при копчении в сухую погоду на дачном участке или в лесу);
• не обгореться огнем, разжигая огонь под курительной.

Будьте осторожны при обращении с легковоспламеняющимися жидкостями, которые ускоряют образование сильного огня и копчения древесной стружки. Храните легковоспламеняющиеся продукты в недоступном для детей месте. Не используйте сомнительные товары, приобретенные на рынках.

Холодное копчение

Процесс холодного копчения длится долго, но оно того стоит

Рыба холодного копчения подвергается воздействию остывшего дыма. Нет интенсивной термической обработки. Дым охлаждается до ~ 30 ° C по мере продвижения от источника огня к продукту. Готовая рыба приобретает пикантные нотки вкуса и аромата. Мясо утолщается, сохнет и теряет большую часть жира, еще более плотно соединяя кости.

Подготовка

Вот один из этапов холодного копчения рыбы

Конечный результат зависит от качества рыбной заготовки. Перед копчением сырье тщательно проверяется на целостность. Не годится рыба, многократно замороженная и размороженная. Чем свежее улов, тем лучше.

1. Заказ туши. Готовьте отдельно мелкую и крупную рыбу.
2. Большую рекомендуется для потрошения и ополаскивания, маленькую можно коптить целиком.
3. Иногда рыбу коптят на мангале. Отрежьте голову, хвост и плавники — процесс сушки продуктов ускорится, а рыба сохранится лучше.
4. Обязательно промойте жабры.
5. Дайте воде стечь.
6. Натереть все тушки крупной солью, включая жабры. Оставить в миске или ведре на один день.
7. Затем замочите рыбу в физиологическом растворе на 4-5 дней. Его готовят из расчета 1/2 пакета соли на 2 литра воды.
8. На засолку уйдет от двух дней до полутора-двух недель (в зависимости от размера особей).

Процесс холодного копчения

Перед тем, как приступить к холодному курению, нужно подготовить рабочее место

Принцип работы «холодной коптильни:

• дровяной очаг;
• выход, куда попадает дым от тлеющей щепы;
• дым от горящих листьев дров через отдельную трубу (дрова сжигаются в закрытом очаге) или случайным образом выбрасывается в окружающую атмосферу (дрова зажигаются под очагом с дымящейся щепой);
• стоящая вдалеке коптильная камера, куда кладут сырье: подвешивают, кладут на горизонтальные решетки или используют оба варианта одновременно;
• как и в случае горячего копчения, под продукты ставятся поддоны для сбора жира и сока.

Курение длится от 3-5 дней до месяца. Бывают случаи, когда рыбу коптят еще дольше. В домашних условиях такой вариант не пользуется популярностью. Обязательное требование: дымовая камера должна располагаться выше источника дыма. При игнорировании этого правила дым не будет двигаться по выходу и не попадет в коптильную камеру с рыбными продуктами.

Способ без коптильни

Список ингредиентов для «псевдодыма» невелик

Вы можете быстро и легко коптить рыбу специальной жидкостью. Продается в обычных супермаркетах. Разведите его согласно прилагаемой инструкции. Подготовленное мясо заливают рассолом и хранят от 2-3 до 9-12 часов. На этом базовый вариант завершается: рыбные продукты приобрели ожидаемый дымный аромат и вкус.

Дальнейшие кулинарные изыски:

• замоченную рыбу выдерживают полчаса на домашнем электрогриле;
• курительную жидкость заменяют соевым соусом, пропитанным крепкой заваркой или луковой цедрой, а затем готовят на электрическом гриле;
• на дно чугунной сковороды кладут сухую древесную стружку или стружку, сверху кладут 1 слой фольги, на нее выкладывают соленую рыбу, накрывают крышкой и сильно нагревают полчаса.

В результате таких действий рыба коптится, а фактически обрабатывается без коптильни.

Полезные рекомендации

Рыба горячего копчения подойдет, если вы последуете советам опытных курильщиков. Чтобы правильно приготовить рыбу горячего копчения, придерживайтесь следующих правил:

1. Желательно использовать свежую рыбу, желательно свежевыловленную. Но такая возможность в повседневной жизни случается довольно редко, так что с замороженной приходится обходиться. Правильное размораживание здесь играет огромную роль. Ни в коем случае нельзя использовать для этого микроволновую печь или другие термостаты. Продукт теряет все полезные свойства. Размораживают рыбу естественным путем — при комнатной температуре. Допускается опускать замороженный продукт в таз с водой.
2. Не поленитесь подготовить щепу, необходимую для копчения. Выбор стружки и опилок необходим только для определенных видов деревьев. Из хвойных растений используется только можжевельник. В магазинах продаются готовые комплекты из копченой древесины, что упрощает подготовку к приготовлению.
3. Не коптите сразу рыбу существенно разного размера. Туши сортируют по весу и коптят за 2–3 прохода или разрезают на равные части. В противном случае меньшие куски или тушки сгорят, когда более крупные не будут готовы.
4. Не открывайте коптильню при курении. Страдает результат. Желательно не прикасаться к заслонке некоторое время после того, как сняли ее с огня. Дать рыбе подойти и остыть с помощью прибора.
5. Определите правильно время копчения. Не переусердствуйте, иначе рыба развалится. Также вместо приятного аромата вы получите от дыма протухший продукт.
6. Готовые продукты после приготовления проветривайте. Если вам не терпится попробовать перекус, можно сделать это сразу после того, как копченая рыба остынет. Но опытные курильщики после охлаждения пускают продукт в воздух на полчаса — так улетучивается лишний дым и вкуснейшие курительные вещества становятся ярче.
7. Настоящий вкус блюда открывается не сразу после коптильни, а через 10-20 часов после приготовления. Дымные вещества дыма глубже проникают в плоть и наполняют ее светящимися нотками. Такой продукт по вкусу превзойдет покупную рыбу.

Копчение с жидким дымом

Также существует технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигают в печи. Образующийся дым проходит через воду. Получается жидкость, насыщенная дымным ароматом. Затем он очищается от вредных соединений. В результате получается раствор, содержащий во много раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного огня.

Средство можно изготовить самостоятельно или приобрести уже готовым в магазинах. Технология копчения очень проста. Рыбу берем, нарезаем крупными кусками и солим. В ту же воду добавляют жидкий дым. Через несколько часов рыба будет готовиться на решетке на обычном огне.

Использование самодельной и специализированной коптильни

Специализированные коптильни используются для промышленного производства копченой рыбы. В домашних условиях такое приспособление можно сделать своими руками.

В качестве камеры, где будет обрабатываться дымом, можно использовать старый холодильник или металлическую бочку. Если вы планируете регулярно заниматься приготовлением лакомства, можно построить капитальное сооружение из кирпича или дерева. Отдельно сооружается очаг, в котором разжигается огонь. Оттуда дым попадает в коптильню по специальной трубе длиной 4-8 метров (рисунок 5).

важно, чтобы труба входила в нижнюю часть коптильной камеры. Тогда все продукты будут равномерно обработаны дымом.

Есть еще одноразовые приспособления. Они очень удобны, если вам нужно приготовить лакомство на рыбалке. В комплекте есть все необходимое для приготовления: ольховая стружка, соль и перец, а также два противня. Контейнер большего размера используется для разжигания огня, а меньший поднос с отверстиями наполняется рыбой и ставится сверху. Вся конструкция накрывается крышкой и кладется поверх тлеющих углей. Важно, чтобы расстояние между огнем и самой рыбой было достаточно большим, иначе мясо просто сварится.

Независимо от типа используемого устройства процесс холодного копчения может занять от 18-20 часов до 4-5 дней, в зависимости от размера рыбы.

Рецепт горячего копчения рыбы в домашних условиях

Блюдо, несмотря на относительную простоту приготовления, будет иметь отличный вкус и презентабельный вид, если придерживаться определенной последовательности действий, а результат превзойдет все самые фантастические ожидания.

Рецепт приготовления рыбы горячего копчения включает несколько этапов, к основным из которых следует отнести:

• предварительная подготовка;
• соление и маринование;
• увядание
• собственно, сам процесс копчения.

Подготовка щепы для копчения

Стружка, опилки, веточки и стружки, слегка смоченные водой, имеют большое значение при горячем копчении. Древесина ольхи в сочетании с веточками и ягодами можжевельника считается образцовым вариантом, так как обладает наиболее выраженными бактерицидными характеристиками.

Отличными характеристиками обладает материал плодовых деревьев: вишня, яблоко, персик, виноград, вишня, груша, абрикос. Хороший результат дает использование твердых пород дерева: рябины, осины, ивы, ясеня, дуба, бука, клена и т.д.

В очень небольших количествах в стружку можно добавлять травы, специи, шишки сосны, но ни в коем случае хвойную и березовую древесину, так как изделия покрыты сажей от избыточного содержания смол и дегтя, а запах и внешний вид у них плохой человек.

Дым от горящих фруктов и лиственных деревьев создает замысловатые ароматы и цвета, а использование различных пород дерева позволяет регулировать вкус копченого продукта.

Однако категорически запрещено использовать окрашенные или клееные панели, ДСП или ДВП, ламинаты и другие материалы, обработанные полимерными смолами и различными другими химическими веществами, в качестве топлива для горячего копчения рыбы.

В розничной сети доступны готовые комплекты с дровами, необходимыми для копчения, что значительно упрощает предварительную подготовку к приготовлению в домашних условиях.

Если стружку собирают вручную, то всю смолосодержащую кору нужно снять с веток и нарезать небольшими кусочками по 2-3 см, чтобы они горели равномерно, а для получения более густого дыма желательно перемешать стружка с опилками и стружкой.

Подготовка рыбы к горячему копчению

Изначально тушки делят примерно одинакового размера, так как большие могут недостаточно дымить, а маленькие могут гореть. Затем средние тушки весом более полукилограмма освобождают от жабр, но удалить их невозможно, черная пленка, покрывающая ребра и кишечник, так как содержимое желудка при копчении распространяется и продукт начинает покрываться горький привкус.

Мелкую рыбу, а также сазана и леща до 750 г потрошить не нужно.

Если тушки огромные, их обязательно разрезают и даже разрезают на части, так как домашние коптильни имеют ограниченное внутреннее пространство.

На этом этапе из них создают балыки, их разрезают на стейки или разрезают по гребню на две половинки, включая голову и хвост, но не удаляют позвоночник и, кроме сига, на них оставляют чешую, так как препятствует проникновению вредных веществ из дыма и не боится грязи и копоти.

После очистки и предварительной подготовки рыбу к горячему копчению ее старательно моют под холодной водой, а лишнюю влагу удаляют с помощью обычных кухонных салфеток или бумажных полотенец вне зависимости от размера тушек.

Засолка и маринование

Соль способствует коагуляции белков и предотвращает преждевременное ухудшение качества продукта, поэтому перед копчением ее необходимо посолить. Самый простой способ посолить продукт — это сухой способ, при котором подготовленную рыбу натирают крупной солью руками со всех сторон, не исключая брюшко и места, где были жабры.

Если есть крупные экземпляры, делают надрезы, куда еще натирают соль, а при желании можно добавить черный перец, некоторые травы и специи.

Затем продукты помещают в емкость и в каждом ряду присыпают солью. Идеальное потребление соли — 1 столовая ложка на 1 кг рыбы. Некоторые начинающие любители жареной рыбы в домашних условиях сомневаются, что она будет с избытком соли, но такие опасения беспочвенны, ведь продукт берет ровно столько, сколько нужно.

Соленую рыбу необходимо поместить в чашку и накрыть пищевой пленкой, а продолжительность ее засолки зависит от размера:

• для только что пойманных мелких экземпляров достаточно часа;
• средние виды солят около 2-3 часов;
• для крупных особей потребуется около 5 часов;
• замороженные тушки получают время засолки до одних суток.

О готовности тушек к копчению судят по появлению на дне емкости рассола (юшки).

Наряду с методом сухого посола применяется и маринад, который является эффективным методом придания продукту удивительного аромата, нежности и вкуса. Особенность оптимального посола и маринования заключается в том, что продукт теряет специфический рыбный запах и надолго сохраняет свежесть.

Например, для острого маринада потребуются следующие ингредиенты:

• вода — до 1 литра;
• соль — 50 г;
• чеснок — несколько зубчиков;
• специи: гвоздика, тимьян, кориандр, имбирь — по пол чайной ложки;
• лавровый лист;
• душистый перец и по желанию другие специи.

Порядок приготовления и использования. В чашу наливают воду и ставят на огонь, в которую добавляют измельченный чеснок, соль, специи и смесь доводят до кипения.

После остывания тушки заливают маринадом и ставят на 2-3 часа в холодильник для засолки. Многие гурманы кладут смесь зеленого лука, чеснока, петрушки и укропа в брюхо и голову рыбы, чтобы приготовить единое блюдо.

Подвяливание

После засолки рыбу очищают от излишков соли, промывая ее в проточной воде и просушивая промокательной бумагой. Крупные особи равномерно обвязываются веревкой для сохранения формы.

Шпагат предотвращает разрушение тушек рыб при горячем копчении в домашней коптильне. Затем проводится сушка для получения приемлемой солености.

Для этого в хорошо проветриваемом помещении используют тугую веревку: маленькие экземпляры нанизывают через глазницы, а большие попарно связывают за хвосты. Защита от насекомых создается несколькими слоями марли, смоченной уксусом.

Сушка позволяет избавиться от лишней влаги перед копчением и со временем обычно длится не более получаса. При изменении цвета кожицы вяленой рыбы ее можно дополнительно натереть подсолнечным маслом, а также смазать им мангал в мини-коптильне.